Arranca hoje a Expobarrancos – Feira do Presunto e dos Enchidos e decorre até domingo e nela fica a compreender-se porque está o presunto de Barrancos na lista dos melhores.
O processo de fabrico do Presunto de Barrancos DOP é uma arte que começa muito antes da cura, mergulhando nas raízes da paisagem alentejana. A matéria-prima exclusiva é o porco de raça alentejana, criado em regime de total liberdade no montado. Durante a época da “montanheira”, estes animais alimentam-se quase exclusivamente de bolota, o que lhes confere um perfil lipídico único, rico em ácido oleico.
Esta dieta é o segredo para a textura untuosa e para as infiltrações de gordura intramuscular que tornam a carne excecionalmente macia e aromática.
Após o abate, as peças entram numa fase crítica de salga e pós-salga, onde o controlo da humidade e da temperatura é feito de forma rigorosa, mas sem pressas. Ao contrário de outros produtos industriais, o Presunto de Barrancos não passa por processos de fumagem. A conservação depende inteiramente da penetração lenta do sal e das condições naturais de estabilização.
É um método de paciência, onde cada peça é tratada individualmente para garantir que as características sensoriais do animal de origem sejam preservadas e realçadas.
O verdadeiro diferencial deste produto reside no microclima único de Barrancos, situado no topo da Serra de Pias. As caves de cura, conhecidas como secadouros, utilizam um sistema de ventilação natural onde as janelas são abertas e fechadas manualmente para deixar entrar o ar puro da serra. Este ar, seco e frio, promove uma desidratação lenta e homogénea. É este ambiente específico que permite que o presunto desenvolva o seu sabor doce e pouco salgado, uma assinatura geográfica impossível de replicar noutras regiões do país.
Por fim, o período de maturação pode estender-se por mais de 24 meses, durante os quais o presunto ganha a sua cor púrpura característica e o seu aroma persistente. Este ciclo de produção artesanal é o pilar que sustenta o sucesso comercial de Barrancos, gerando receitas que chegam aos 15 milhões de euros por ano. Ao exportar para mercados exigentes, a região não vende apenas carne, mas sim um património gastronómico que combina o respeito pela biodiversidade do montado com um saber-fazer ancestral que coloca Portugal na elite mundial da charcutaria.
