Origens da gastronomia alentejana, a influência árabe na açorda

“A cozinha mais admirável é aquela capaz de conseguir um prato suculento e harmonioso utilizando somente um conjunto díspar de humildes alimentos”.

Jacinto Garcia (1999)

Continuamos o nosso roteiro pela cultura, história, património e tradições alentejanas, relembrando práticas e costumes que de forma tão própria reforçam a identidade cultural deste território. Nas inúmeras vertentes da génese cultural alentejana, é a gastronomia uma das suas mais marcantes e ancestrais referências. Tal como em tantas outras cozinhas regionais, a alentejana, é composta por uma ampla variedade de produtos naturais que, pela riqueza dos seus temperos e confecção, lhe confere uma simplicidade de sabores únicos.

Da variedade de povos (Fenícios, Celtas, Romanos, Visigodos e Árabes) que habitaram o território, através dos seus hábitos alimentares e receituário culinário, encontramos não só uma relação, como influência direta na cozinha tradicional alentejana. Da cultura fenícia encontramos um legado próprio com a intensificação do cultivo de cereais (cevada e trigo), vegetais (favas, alhos, ervilhas e cebolas) e árvores de fruto (macieira, nogueira, videira e figueira). Foi este povo que introduziu novos métodos no fabrico do azeite e na salga (conservação do peixe). Por sua vez, os Celtas, com forte tradição na pastorícia e caça, tinham como hábitos alimentares o porco, a carne de vaca, caça, trigo, queijos e derivados de leite.

Com novas e sofisticadas práticas alimentares, um forte intercâmbio de produtos e intensificando a agricultura, dando ênfase à monocultura (trigo, vinho e azeite), os Romanos não só estruturaram a cozinha, como melhoraram técnicas agrícolas, aumentando a qualidade dos seus produtos. Pela sua forte presença e influência na Região, é na cozinha árabe que encontramos a verdadeira matriz da cozinha alentejana (SARAMAGO, 1997). De entre as inúmeras confeções que esta cultura nos deixou (sopa de beldroegas, ervilhas, cabeça de borrego assada, sopa de feijão com couve, ensopado de borrego, migas, etc), destacamos a açorda. A etimologia do termo, remonta ao idioma árabe e a forma clássica encontrada na literatura árabe é tharîd ou tharîda (REI, 2016). Nas mais variadas receitas existentes neste período, encontramos: pão, carne, vegetais, laticínios e condimentos (sal, azeite, coentros, cebolas, funchos e açafrão) como elementos em comum. Desta herança, diz-nos António Rei (2016) que, a “tradicionalmente chamada “açorda alentejana”, que tem um conjunto de ingredientes escasso e algo pobre, costuma ser acompanhada por azeitonas, mas também por ovos cozidos e peixe frito miúdo (carapaus ou sardinhas), mais no inverno; enquanto no verão é acompanhada por fruta tardo-estival (uvas, figos e melão). O condimento clássico daquela última açorda é o poejo, ou, na falta deste, os coentros, em qualquer dos casos associados ao alho."  

Desde tempos imemoriais desempenhando uma relevância fundamental na vida do Homem, a gastronomia é um importante fator de intercâmbio cultural, de convívio e até mesmo de inclusão. Como símbolo cultural da região é também um importante motor de desenvolvimento local e um vetor diferenciador de destinos turísticos, podendo permitir ao Alentejo uma maior competitividade e atratividade. Para a sua salvaguarda importa por um lado que, o binómio - comunidade/escolas incite os seus alunos na realização de projectos com vista à recolha de receitas tradicionais, e por outro, que os municípios continuem a apoiar certames onde a gastronomia ganhe um papel de relevo.