Miguel Laffan, chef que conquistou a primeira estrela Michelin do Alentejo, regressa agora à região, mais concretamente ao novo restaurante Palma, do Torre de Palma Wine Hotel, em Monforte.
Em declarações ao jornal Evasões, Miguel Laffan afirma que quer “retratar a verdadeira essência do Alentejo, incorporando uma realidade mais atual. O Palma irá trazer frescura e vivacidade àquela que é uma das mais ricas gastronomias do país”.
De acordo com o chef, este regresso ao Alentejo é motivado pela forte conexão e conhecimento que tem da região, à qual deu a primeira estrela Michelin, com o restaurante do L’And Vineyards em 2011 (e perdida em 2016). Depois de ter passado pelo Atlântico no InterContinental Cascais-Estoril e pelo Porto Santa Maria, em Cascais, o chef trouxe uma visão mais leve da experiência de estar à mesa.
Assim, para o novo restaurante Palma, a ideia foi “fugir ao fine dining” de muitos restaurantes urbanos e apostar num menu de comida de partilha e bem-estar, ideal para casais e famílias. A comida continua a ser cunho de autor, mas assenta muito no receituário alentejano e chega à mesa servida em loiças típicas de barro, com padrões coloridos, compradas numa olaria de São Pedro do Corval.
Além disso, Miguel Laffan elogia a qualidade dos produtos locais, como os queijos e enchidos caseiros, as carnes de animais de pasto e os ovos biológicos, cozinhados pelo chefe de sala num carrinho à frente dos clientes. Adicionalmente, o chef adota uma lógica de sustentabilidade, abastecendo-se de hortofrutícolas e ervas aromáticas da horta do próprio hotel.
A carta aposta nos petiscos para partilhar, nomeadamente nos rissóis de berbigão, queijo fresco de cabra e escabeche de pimentos (propostos no couvert); nos ovos biológicos guarnecidos com farinheira, cogumelos, espargos, chalotas e ervas da horta (conforme a preferência dos clientes); e na empada de pato assado com salada de agrião e laranja.
Nas entradas, também há queijo de ovelha gratinado com orégãos frescos, chutney de pimentos e malaguetas e acompanhado de tostas caseiras, assim como croquetes de borrego merino assado com maionese de especiarias quentes e hortelã (servidos à unidade). Nos principais, figuram três opções vegetarianas, uma delas migas com texturas de espargos.
Quanto aos pratos de peixe, é de provar o caril de camarão com especiarias quentes e leite de coco, arroz basmati premium, já preferido dos clientes. Nas carnes, é valor seguro o lombo de novilho com molho do chef, batata frita caseira e esparregado.
Nas sobremesas, Miguel Laffan continua a homenagear os produtos da região – não só do Alto Alentejo – como os frutos vermelhos da Costa Vicentina e os queijos de Estremoz. Não faltam pudim Abade de Priscos, nem crème brûlée de ervas doces ou mousse de chocolate crocante. A acompanhar todos os momentos (opcionalmente), a harmonização vínica proposta pelo escanção Gonçalo Pires.
O chef destaca que “o Alentejo é um tesouro, com produtores apaixonados pela terra e com níveis de qualidade fora de série, que não encontramos noutro lugar”, confessando ainda não estar focado no Guia Michelin. “Para mim, a estrela Michelin é boa comida e um serviço bom e consistente”, diz.
Note-se que a abertura do restaurante Palma no espaço do antigo Basilli assinala o sétimo aniversário do Torre de Palma Wine Hotel.
Fotografia de evasoes.pt
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